醪糟（甜酒酿）的二次发酵是提升风味的关键步骤，通过科学调控温度、水量与时间，可将普通醪糟转化为酒香浓郁、口感醇厚的佳酿。以下是基于实践验证的二次发酵全流程指南。
一、发酵时机：精准判断初次发酵终点
初次发酵需在25-30℃环境下持续36-48小时，当米粒软化、表面出现液态酒汁，且甜味达到峰值时，表明糖化过程基本完成。此时可观察到容器内壁附着细密气泡，这是酵母菌活跃的标志。
二、二次加水：稀释与促发酵的平衡术
水量控制：按醪糟重量1.5-2倍加入凉白开或矿泉水，例如500克醪糟需添加750-1000毫升水。
操作要点：先刮去表面菌丝，缓慢注入常温水，避免水流冲击破坏发酵结构。加水后充分搅拌，使米粒与水均匀混合。
三、温度管理：15-20℃的黄金区间
二次发酵需严格控制温度，15-20℃既能延缓酸化，又能促进酵母菌持续产酒。夏季可置于冰箱冷藏层，冬季则用棉被包裹保温。若环境温度波动大，建议使用恒温箱或酸奶机辅助控温。
四、时间把控：24-48小时的醇化窗口
在理想温度下，二次发酵持续24-48小时即可达到平衡点。发酵24小时后酒味初显，48小时后酒体更醇厚。若追求更高酒精度，可延长至72小时，但需每日检查酸度，避免过度发酵导致变酸。
五、收尾处理：锁香与保存的终极步骤
发酵完成后，将醪糟连汁水倒入无油密封罐，蒸15分钟灭菌后拧紧盖子，冷却后冷藏保存。此法可延缓发酵进程，使酒香在低温中持续融合，存放一周后风味更佳。
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